Jedzenie jest wielką inspiracją. O tym przekonany jest szef kuchni hotelu Warszawa Dariusz Barański, dobrze znana postać na kulinarnej mapie Polski. Parę lat wcześniej został Szefem Roku na VI Gali premierowej Żółtego Przewodnika Gault & Millau. Osoba niezmiernie kreatywna i twórcza, o niezwykle ciekawej ścieżce zawodowej. Jest absolwentem francuskiej szkoły kulinarnej Le Cordon Bleu. Pracował we Florencji, Londynie, Berlinie, zdobywając doświadczenie, motywację oraz wiedzę potrzebną w kuchni.


Jak to się stało, że w Pana życiu kuchnia stała się tak ważna – aż do tego stopnia, że jest ukochanym zawodem?

Moja mama pracowała w stołówce robotniczej w biurze i ja tam trochę się wychowywałem. Wierciłem się przy niej cały czas w kuchni. Kończyłem lekcje wcześniej, przychodziłem do mamy i patrzyłem, jak tam chłopaki pracują, jak to wygląda. I tak zacząłem gotować. Później poszedłem do szkoły gastronomicznej. Wyjechałem za granicę, po jakimś czasie wróciłem i zacząłem uczęszczać do szkoły jeszcze bardziej prestiżowej – francuskiej. Później trafiłem do grupy Likus i jestem z nimi już przez 11 lat.

Co najbardziej fascynuje Pana w pracy kucharza?

Przyjemność gotowania. Że ciągle można coś tworzyć, że jest ta nieskończoność możliwości twórczych. Cały czas uczę się czegoś nowego. Mam fajną ekipę, wszyscy się napędzamy. Jedzenie zawsze jest nowe i świeże. Można dużo eksperymentować i kombinować. I to jest najlepsze, moim zdaniem, w tym zawodzie.

Ale to chyba jest bardzo ciężka praca. Ciągły proces, wysiłek fizyczny…

Rzeczywiście, praca jest bardzo ciężka. Nie jest to praca biurowa od godziny 8.00 do 16.00. Raczej zadaniowa. I każde zadanie musi być zrobione od początku do końca. Na początku kariery – zresztą i teraz też – trzeba poświęcać bardzo dużo czasu i kosztuje to dużo wyrzeczeń.


Co daje Panu prestiżowa nagroda, bo „Szef Roku” brzmi bardzo ambitnie i daje niezmierną motywację

Ta nagroda daje większą rozpoznawalność. Mam trochę doświadczenia i różnych nagród, ale znam chłopaków, którzy mają dużo bogatsze doświadczenie. Pracowałem z bardzo fajnymi szefami kuchni, bardzo inspirującymi. Ale czy wie Pani, jaka cecha jest najważniejsza w tym zawodzie? Najważniejsza w tym zawodzie jest chyba pokora. Ludzie o niej często zapominają. Gdy ktoś myśli, że jest najlepszy w czymś, to niech pamięta, że za zakrętem już mogą oczekiwać dwie lub trzy osoby, które będą dużo lepsze. Pokora jest bardzo ważną cechą. Więc takie wyróżnienia, które dostałem, zawsze napędzają pozytywnie, ale ciągle myślę o tym, że mam jeszcze dużo rzeczy do zrobienia i nauki.

Jaką kuchnię lubi Pan najbardziej?

Bardzo lubię kuchnię produktową. Ja to tak nazywam. Bezwzględnie, jaka to jest kuchnia, ważne, żeby na talerzu był dobry produkt. Czy to jest kuchnia azjatycka czy włoska – fajny produkt musi być. Jeśli mięso, to bardzo dobrej jakości, zresztą warzywa też. Jeżeli pizza, to składniki też musza być dobre. Bardzo lubię kuchnię włoską, dużo się nią inspiruję. Lubię również azjatycką i polską. Jedzenie może opowiedzieć wiele historii o tym, skąd pochodzimy, jak żyliśmy kiedyś, kim jesteśmy, co lubimy, co nas motywuje, a co inspiruje. Samo jedzenie czasami staje się jedną wielką inspiracją.

Kuchnia i zawód kucharza mają wielki wpływ na kulturę całego kraju. Jeśli chodzi o kuchnię polską – jaka jest i co wnosi do tradycji kulinarnej obcych krajów?

Uważam, że kuchnia polska przez ostatnie 10 lat bardzo mocno ewoluowała. Od przaśnej do świadomej. Mamy smaczne kluski, tłuste mięsa, dobrą dziczyznę. Ale kuchnia polska w nowym wydaniu jest dużo lżejsza. W restauracji podajemy polskie potrawy, ale w naszej interpretacji. Mamy duży szacunek do tradycji, obyczajów, kultury, ale chcemy też pokazać, że ta kuchnia może być lżejsza, że nasza tożsamość trochę się zmieniła, jeśli chodzi o sprawy kulinarne. I jest też oparta na dobrym produkcie, jak również na inspiracji dań, które były tworzone kiedyś. Mamy na przykład metkę wieprzową – takie smarowidło na chleb, mamy wędliny długo dojrzewające, mamy pasztetówkę grzybową.

Jeśli chodzi o danie, którym moglibyśmy się pochwalić na całym świecie, to są to chyba pierogi. Natomiast myślę, że mamy dużo więcej takich rzeczy. Na przykład ja bardzo lubię nasze polskie pasztety, bigos, fasolkę. Ale nowa odsłona kuchni polskiej jest trochę inna i niewątpliwie – smaczna.

Gdy ktoś przyjeżdża do Polski, to kojarzymy mu się z pierogami, kluskami, z barszczem czerwonym. Ale w tym nie ma nic złego, bo to są ciągle dobre rzeczy. I kiedy mam wolne, to takie rzeczy jemy w domu. A poza tym każda kuchnia czerpie inspiracje od sąsiadów. Jeśli chodzi o kuchnię polską, to trochę od Węgrów, trochę od Białorusinów, trochę od Ukraińców.

Czyli przełamanie tradycji może być dobre?

Tak. Ale nie prowadzę restauracji, żeby komuś coś udowadniać. Chcę z tego czerpać przyjemność. Chcę, żeby goście, którzy do nas przychodzą, mieli świadomość, że to ciągle jest kuchnia polska tylko w nowej fascynującej odsłonie.

Dobra restauracja. Jaka ona jest?

Myślę, że to dużo rzeczy, które mają na nią wpływ. W każdej restauracji jest taki ważny aspekt, jak dbanie o gościa. Gość jest najważniejszy. I polska gościnność też ma swoją tradycję. Restauracje mogą mieć różne zalety. Natomiast dla mnie takim wyznacznikiem jest gościnność, dobre jedzenie, dobra obsługa, skupienie się na tym, co jest podawane, dobre produkty, dobre wina, które wcale nie muszą być drogie. I żeby w miarę rozsądku była zachowana równowaga ceny i jakości.

Czy dobra kuchnia zawsze jest droga?

Zupełnie nie. Dobra kuchnia wyróżnia się produktem. A dobre produkty to są warzywa, ryby, mięso. Nie musimy koniecznie podawać najdroższych ryb na talerzu. Można podać śledzia, który jest tanią rybą, a będzie bardzo smaczny, jeśli zostanie dobrze przyrządzony.

Jaki jest Pana ulubiony składnik?

Uwielbiam pracować z warzywami. Na przykład bardzo lubię przyrządzać cukinię na surowo z serem i oliwą. Warzywa są dla mnie zawsze ciekawsze niż ryba czy mięso. Staram się, żeby były dobre. Ale mamy także w restauracji inne dobre rzeczy: robimy swoje sery, swoje wędliny, mamy własne piekarnie i ciastkarnie. Przyrządzamy też dużo potraw opartych na własnych przetworach. Na przykład robimy kompot ze śliwek, który używamy do dressingu.

A ulubiona przyprawa?

Bardzo lubię laskę wanilii. Poza tym pieprz, cynamon. Nie jestem fanem majeranku. Na przykład wanilię można dodać do pomidorów, bardzo ciekawie smakuje takie nieoczywiste połączenie. Cynamon z pomidorem też świetnie się łączy. A można również zrobić dressing i dodać wanilię do wszystkich warzyw.

Czy można w domu przygotować posiłek tak jak w restauracji?

Większość dań da się przygotować w domu, ale na pewno takie gotowanie trochę się różni. Nie ma presji czasu, nie ma presji gościa.

Czy ma Pan swojego mistrza w zawodzie?

Moja mama jest największym autorytetem. Bardzo dobrze gotuje. Teściowa też. Poza tym jest dużo młodych wilków, od których można się wiele nauczyć i zainspirować się nimi. Ale zanim zacznie się gotować zawodowo, warto zadać sobie pytanie: czy ja na pewno chcę to robić? Bo żeby osiągnąć sukces, trzeba przygotować się na wiele wyrzeczeń, np. brak wolnego czasu, presja czasowa. Bardzo mało czasu zawsze miałem dla dzieci, rodziny, dla czerpania innych przyjemności z życia.

A jeśli chodzi o konkurencję w gastronomii?

Mam bardzo dobre relacje ze wszystkimi szefami kuchni. Staramy się raczej współpracować niż walczyć. Idziemy w dobrą konkurencję i staramy się sobie pomagać.

Wywiad z czasopisma Świat Elit 3/2021 (144) 

Rozmawiała Tetiana Zemliakowa

Fot. Archiwym Dariusza Barańskiego