Wyobraźmy sobie przed nami dwa koszyki czereśni:
W pierwszym znajdziemy piękne, o regularnym kształcie i kolorze, głęboko czerwone owoce. W smaku wszystkie będą bardzo słodkie, przełamane odrobiną orzeźwiającej kwaskowatości. Ktoś zadbał, aby rosły na dobrej glebie, w odpowiedniej ekspozycji na słońce i zebrał je z drzewka w idealnym momencie: dał im dojrzeć, ale nie pozwolił zbyt długo na nim wisieć, ani spaść na ziemię.
W drugim zobaczymy czereśnie o różnych kształtach, kolorach ciemnej czerwieni, czerwonego wina, przeplatane z jaśniejszej barwy owocami. Jedne w smaku będą bardzo słodkie, inne kwaskowate, goryczkowo-kwaskowate a jeszcze inne wręcz fermentujące. Być może zebrane z różnych drzewek, o różnym stopniu dojrzałości, jedna podniesiona z ziemi, jedna zepsuta. Nie mniej jednak sprzedawca stojący za tym koszykiem twierdzi, że to wyrafinowana selekcja dająca maksimum doznań smakowych, najlepsza odmiana, najlepszy sad. Koszyk najpiękniejszy, jest w gratisie a i tak będzie taniej.
W świecie kawy jest niestety często wybierany drugi koszyk.
Pierwszy jest analogią do specialty coffee: kawy gatunku Arabika praktycznie pozbawionej defektów ziarna, świeżej, o czystym i pozytywnym profilu smakowym i aromatycznym, który daje jej ponad 80 punktów w 100-punktowej skali oceny. Aby taka była, musi rosnąć w optymalnym miejscu, przy optymalnych warunkach. Ktoś kto ją uprawia musi wiedzieć kiedy i jak ją zerwać i jak poddać obróbce, aby zachować to, co roślina stworzyła. Później ziarno to musi w odpowiednich warunkach i o czasie przyjechać do palarni i być w określonych warunkach wilgotności i temperatury magazynowane. Wypalone w odpowiedni dla niego sposób. Staranność na każdym z tych etapów wpływa na cenę tej kawy. Farmer jest lepiej wynagradzany. Ta kategoria stanowi niestety niewielki odsetek rynku kawy, właściwie jest jego przez duże „m” Marginesem.
Drugi koszyk nawiązuje do commodity coffee: sprzedawanej w dużych ilościach, tańszej, a tym samym dominującej na rynku kawy z defektami ziarna. Możemy się tu natknąć na kamienie, patyki, ziarna zagrzybiałe, „czarne”, niedojrzałe, nierozwinięte, nadjedzone przez insekty. W profilu smakowym znajdziemy tu mniej przyjemne, często wręcz bardzo negatywne smaki. Defekty sprawiają, że nawet jeśli pozostałe ziarna znajdujące się w naszej filiżance są smaczne, jej smak drastycznie się pogorszy. Ta kawa jest wszędzie.
Różnice między powyższymi jakościami kawy i każdymi ziarnami można wyczuć zaparzając je zmielone w filiżance i porównując smaki (cupping o którym na slajdzie „Filiżanka” na https://tucafe.pl/jak-przygotowac).
Na co dzień rozróżnienie ich jest utrudnione: jest to produkt często mocno wypalony, zniekształca jego smak ekstrakcja w różnego rodzaju „ekspresach”, mleko, cukier, syropy, opakowania. Wybieramy też niższą cenę. Gdybyśmy jednak porównywali w filiżance zaparzoną w prosty sposób kawę, taki test nie oszuka i prawie każdy z nas będzie w stanie zobaczyć różnicę.
Skoro wybieramy żywność kierując się smakiem i bezpieczeństwem, może warto wybrać właśnie specialty coffee? Zwłaszcza, że jest to jakość jasno zdefiniowana, poddana normom wyznaczanym przez organizację SCA(Specialty Coffee Association: https://sca.coffee/). Organizacja ta wyznacza również standardy wody do zaparzania kawy, standardy pracy baristy. Zajmuje się przy tym wspieraniem farm kawowych tak, aby ich produkt spełniał kryteria jakościowe oraz zrównoważonym rozwojem. Stwarza platformę porozumienia pomiędzy farmerem, traderem, roasterem (https://www.crg.coffee/), baristą (https://www.baristaguild.coffee/), technikiem (https://coffeetechniciansguild.org/) i pomaga im w wypracowaniu standardów pracy. Sprzyja profesjonalizacji zawodów kawowych. Wszystko to po to, by na każdym odcinku kawowej drogi jakość filiżanki Konsumenta była zachowana.
Nie twierdzę, że poza kategorią specialty coffee nie ma dobrej kawy: są również inne gatunki kawy niż Arabika. Nawet w świecie Robusty, choć znacznie rzadziej, można odnaleźć ciekawe ziarna tzw fine Robusta. Cały czas trwa tworzenie nowych odmian kawowca w ramach gatunków i pomiędzy nimi. Wiele nas tu jeszcze może zaskoczyć, ale jakość specialty coffee Arabika pozostanie niekwestionowaną.
Wracając do tytułowego pytania, świat kawy i jej reklamy pełen jest utartych sloganów. Konkurujące marki prześcigają się w używaniu synonimów wysokiej jakości. Specialty coffee sloganem nie jest: stanowi rzeczywistą, weryfikowalną jakość.
*Tekst Monika Rodriguez: https://tucafe.pl/blog/index
