kawa

Andrzej Zych na kawie zna się jak mało kto. Międzynarodowy Sędzia WBC (World Barista Championship), znawca kawy i rynku kawowego. Jest Dyrektorem Zarządzającym w firmie GOODO Sp. z o.o., która spełnia marzenia kawoszy o własnym ekspresie i pysznej kawie.


Skąd w Pana życiu wzięła się kawa?

Jak to często bywa – przez przypadek. Wiele lat temu za bardzo nie lubiłem kawy. Pewnego dnia zaproponowano mi pomoc przy dystrybucji kawy w bardzo popularnych dzisiaj kapsułkach do espresso. Ponad 20 lat temu to była naprawdę nowość. Ponieważ akurat kończyłem studia i miałem trochę wolnego czasu, postanowiłem pomóc koledze w handlu i tak się zaczęło. Poszło zadziwiająco dobrze i z czasem kawa zaczęła mi smakować.

Jaka powinna być kawa idealna?

Jeśli chodzi o idealną kawę, to nie wiem, czy takie pojęcie w ogóle istnieje. Kawa bardzo często jest porównywana do wina. Osobiście uważam, że jest to idealne porównanie, bo te smaki to niekończąca się opowieść. Być może da się wskazać najdroższą kawę na świecie w danym momencie, ale najlepszej z nich chyba nie. Piłem w życiu bardzo dużo bardzo dobrych kaw i śmiało mogę stwierdzić, że ideał nie istnieje. Każda z nich była inna. Każda pyszna, ale gdyby ktoś mnie spytał, którą z nich wybrałbym, żeby pić do końca życia, to miałbym ogromny problem. W kawie najbardziej podoba mi się to, że mogę próbować różnych jej smaków, bardzo dobrych, ciekawych, często zaskakujących. Uważam więc, że idealnej kawy nie ma, ale są optymalne warunki, które powinniśmy spełniać, robiąc kawę, i przestrzegać elementarnych zasad.

  1. • Pierwsza to: zawsze starać się używać kawy ziarnistej i mielić ją tuż przed zaparzeniem. Przede wszystkim dlatego, że kawa ziarnista dużo wolniej wietrzeje niż mielona. Kiedy już otworzymy puszkę lub paczkę, to rozpoczyna się walka z czasem. Musimy wtedy pilnować, aby szczelnie ją zamykać i przechowywać w zacienionym, chłodnym i suchym miejscu. Najlepiej oczywiście jak najszybciej zużyć, zanim straci wszystko co najcenniejsze ze swoich walorów.
  2. • Druga zasada to sprawa dość prozaiczna, ale bardzo istotna w procesie parzenia kawy – woda. Generalnie większość napoju kawowego stanowi woda – ok. 98%. Nawet w przypadku espresso ponad 80% to woda. Tak więc musi być dobrej jakości i smaczna. W przypadku wody, którą mamy w domu, często konieczne jest przefiltrowanie. Pierwiastki takie jak np. chlor, które fatalnie wpływają na smak, muszą być przez filtry skutecznie eliminowane. Woda powinna mieć też odpowiednie pH, najlepiej ok. 7. Nie może być ani za twarda, ani za miękka. Musi zawierać minerały wapnia i magnezu, bo są to pierwiastki, które pomagają wydobywać smaki w kawie. Niemniej kiedy jest ich za dużo, to również nie jest dobrze, zwłaszcza dla ekspresów. Ich zakamienienie to chyba najczęstsza przyczyna awarii.
  3. • Trzecim bardzo ważnym elementem jest receptura, czyli przestrzeganie reguł parzenia. Każda kawa ma swój przepis. Najczęściej dotyczy to pewnych parametrów typu porcja kawy versus ilość wody, versus czas parzenia etc. W ekspresach ciśnieniowych, którymi najczęściej się zajmujemy, jest to bardzo istotne. Ale także w procesie parzenia kawy w domu w praktycznie wszystkich urządzeniach czy naczyniach te parametry są bardzo ważne.
  4. • Jednym z ostatnich, ale jakże ważnych elementów jest zachowanie czystości naczyń i urządzeń, których używamy do robienia kawy. Kawa zawiera w sobie naturalne oleje, które gromadzą się w urządzeniach, i pod wpływem czasu ten tłuszcz po prostu jełczeje i może okazać się, że mamy świetną kawę, idealnie zmieloną i przygotowaną, a jednak nie będzie ona smakowała tylko dlatego, że w procesie parzenia woda przechodzi przez starą kawę lub jej pozostałości. A co do idealnej – jest po prostu taka, która po zaparzeniu najbardziej nam smakuje.

Czy w domowych warunkach da się zrobić kawę tak samo smaczną, a może nawet lepszą niż w kawiarni?

Absolutnie tak. Będzie to trudniejsze i wymaga od nas pracy i zaangażowania, ale jak najbardziej jest możliwe. W kawiarni prosimy o kawę, siadamy i nie robimy nic. Natomiast w domu musimy ją zrobić sobie sami, i tutaj niezbędne są dwa elementy: wiedza i urządzenie. My, jako firma, dystrybuujemy również ekspresy domowe, które mają schemat procesu parzenia kawy podobny do maszyn profesjonalnych, jakie spotkać możemy w najlepszych kawiarniach. Coraz częściej zdarzają się klienci, którzy lubią rytuał parzenia kawy i są w stanie zainwestować 2–3 tys. zł w maszynę i przyswoić niezbędną wiedzę. Powstało już nawet określenie na takich zapaleńców – home barista, czyli barista, który ma często omalże zawodową wiedzę o sposobie parzenia kawy, ale robi to w domowym zaciszu. Poza tym w domu możemy zainwestować w najlepszą kawę, bo w lokalach czasami różnie z tym bywa. Niestety, czynnik ekonomiczny często daje tutaj znać o sobie, a w domu nie mamy czynszu za lokal, kosztów obsługi i tak dalej.

(…)

Więcej w czasopiśmie „Świat Elit” nr 1/2022

Rozmawiała Sylwia Kowalska
Fot. archiwum własne Andrzeja Zycha
>> Dobrą kawę kupisz na zaparzeni

Magazyn „Świat Elit” w wersji elektronicznej (PDF) kupisz TUTAJ