Reklama

conquistador02O hiszpańskiej kuchni „od kuchni” opowiada Oksana Wolska, właścicielka restauracji Conquistador w Warszawie. Ci, dla których świat kulinariów to wyzwanie i przygoda, mogą wykorzystać przepisy na potrawy serwowane właśnie w Conquistadorze.

Restauracja Conquisator słynie z wyśmienitej kuchni hiszpańskiej. Dlaczego specjalizuje się Pani w kuchni akurat z tego regionu świata?
Hiszpańska kuchnia jest uważana za jedną z najbardziej urozmaiconych. Historia kulinarna tego kraju sięga XII wieku p.n.e., kiedy to kolejni najeźdźcy sprowadzali na to terytorium nowe uprawy

 

Dzięki nim pojawiły się migdały, owoce cytrusowe, trzcina cukrowa, orientalne przyprawy i warzywa pochodzące z krajów arabskich. W czasach odkryć geograficznych Hiszpanie rozpoczęli uprawę ziemniaków, kukurydzy i pomidorów. A począwszy od XVII wieku, duży wpływ na kuchnię hiszpańską miała sztuka kulinarna Francji – wówczas Półwyspem Hiszpańskim zawładnęły pasztety, suflety i wykwintne sosy. Często obecny w potrawach ryż do Hiszpanii dotarł w VIII wieku n.e. dzięki osiedleniu się na tych terenach Maurów. Po przybyciu założyli oni ryżowiska, z których czerpali ogromne ilości ziaren ryżu. Niestety pola obficie nawadniane wodą były powodem malarii w średniowieczu. Tak więc uprawa ryżu była tam zabroniona aż do 1860 roku. Jednak ryż był tak wysoko ceniony, że nieprzerwanie go uprawiano i jedzono. Zresztą skonstruowane przez Maurów 1200 lat temu kanały nawadniające oraz jazy są używane do dziś.
Ryż, który preferują Hiszpanie, to głównie ryż okrągły, higroskopijny, który silnie pęcznieje. Dzięki takim właściwościom pochłania on aromat i smak innych składników.

conquistador01Co jest najważniejsze i szczególnie charakterystyczne dla kuchni hiszpańskiej?
Hiszpania pachnie papryką, szafranem, czosnkiem, cebulą, pomidorami, migdałami, winem i – przede wszystkim oliwą z oliwek. Odmienne geograficznie i kulturowo regiony Hiszpanii różnią sposoby odżywiania się ich mieszkańców. Potrawy są proste i pełne smaku. Podstawowymi składnikami kuchni śródziemnomorskiej są owoce morza, oliwa, ryby, warzywa – to tajemnica długiego i zdrowego życia. Są dwa rodzaje kuchni: tradycyjna oraz tzw. „kuchnia laboratoryjna”, którą rozsławił na świecie jeden z najlepszych szefów kuchni Ferran Adria.
Kuchnia południowego wybrzeża słynie z takich potraw, jak paella, gaspacho, tortilla (w odróżnieniu od meksykańskiego odpowiednika, hiszpańska tortilla jest rodzajem grubego, ziemniaczanego omletu, często z dodatkiem warzyw, mięsa i ryb). Jak widać kuchnia hiszpańska to zjawisko złożone, są tu wpływy arabskie, angielskie, francuskie, greckie i włoskie. Poza tym każdy region ma swoje własne dania, odmienny sposób ich przyrządzania, doprawiania i podawania.

conquistador03Czy Hiszpanie doceniają swoje kulinarne skarby?
Hiszpanie lubią jeść i robią to w gruncie rzeczy przez cały dzień. W restauracji, kawiarni, pracy, w środkach transportu publicznego... Podjadanie to tutejszy nawyk żywieniowy, który ukształtował najbardziej typowe danie – tapas. Przekąski są więc bardziej stylem życia niż specjalnością kulinarną.
To może przedstawię Państwu kilka przepisów na hiszpańskie specjały, jakie powstają w naszej kuchni. Proszę spróbować. Zapewniam, że warto.

Zupa fasolowa z chorizzo
50 dag fasoli czarnej hiszpańskiej namoczonej
25 dag chorizzo (hiszpańska ostra kiełbasa)
1 cebula, marchewka starta na drobnej tarce, 2 papryki kolorowe
sól, pieprz, papryka wędzona mielona, pieprz ziołowy
chipotle (odrobina, do smaku)
drobno posiekana natka pietruszki
sherry wytrawne

Fasolę gotujemy w garczku, na patelni należy zeszklić cebulę pokrojoną w drobną kostkę i marchew, na końcu dolać sherry. Wszystko dodać do ugotowanej fasoli, osobno podsmażyć paprykę pokrojoną w kostkę oraz chorizzo pokrojone w plastry i dodać to do zupy. Doprawić do smaku – przyprawy i dodatki według indywidualnego uznania. Po połączeniu wszystkiego gotować przez około 20 min.

Klasyczna Hiszpańska tortilla (wspaniały dodatek do sałatek i przekąsek, a także znakomita samodzielna przekąska, a nawet danie)
6 ziemniaków, 2 kolorowe papryki posiekane w paski
5 jajek, trochę mleka, 1 łyżka mąki, 2 łyżki tłuszczu, sól, pieprz

Ziemniaki ugotować, obrać, pokroić w cieniutkie plasterki, paprykę posiekać. Na dużej patelni rozgrzać 2 łyżki tłuszczu, ułożyć ziemniaki i je podsmażyć, aż będą lekko złociste. Następnie dodać paprykę, wlać roztrzepane jajka z mlekiem i mąką, wymieszać i przyprawić wszystko do smaku solą i pieprzem. Smażyć na niedużym ogniu, co jakiś czas przekładając na drugą stronę.

Paella z owocami morza i kurczakiem
po 50 dag małży, krewetek, małych ośmiorniczek, krążki kalmarów
pierś kurczaka
3 ząbki czosnku, 2 cebule, 2 kolorowe papryki, zielony groszek, 1 marchew pokrojona w kostkę
olej, masło
30 dag ryżu, 3/4 litra bulionu warzywnego, białe wino, sok z cytryny
szczypta szafranu, 1 liść laurowy, 1 łyżeczka słodkiej papryki w proszku, sól, pieprz, 1 łyżeczka posiekanej natki pietruszki

Na rozgrzaną patelnię wsypać ryż i odrobinę podsmażyć, dodać bulion, szafran, liść laurowy, słodką paprykę, marchewkę, groszek, cebulę (wszystkie warzywa powinny być już obsmażone) i dusić na wolnym ogniu 20 min pod przykryciem. Podsmażoną i doprawioną w międzyczasie pierś kurczaka pokroić w kostkę, dodać do ryżu i wymieszać.
Owoce morza umyć, wrzucić na rozgrzaną patelnię z łyżką oleju, polać winem i skropić sokiem z cytryny. Dodać posiekany w plastry czosnek i odrobinę masła oraz drobno posiekaną natkę. Owoce morza przełożyć na przygotowaną bazę z ryżu razem z sosem własnym. Podawać na gorącej patelni, dekorując cząstkami limonki i cytryny.

Diabeł Morski na czarnym makaronie pieczony w pergaminie (porcja dla 2 osób)
2 sztuki (po około 420 gr) filetu z diabła morskiego,
240 gr czarnego makaronu (wstążki)
około 60 gr świeżej marchwi startej na najdrobniejszej tarce
8 sztuk owoców kaparów (przekrojone na pół)
4 duże ząbki czosnku (pokrojone w plastry)
około 10 gr posiekanej natki pietruszki
ok. 4 gr świeżej ostrej papryki (chili) (pokrojone w cienkie paski)
40 ml soku wyciśniętego z cytryny
60 gr masła
2 łyżki oliwy
sól i świeżo mielony pieprz do smaku

Na patelnię z oliwą wykładamy : marchew, kapary, czosnek, ostrą papryczkę, masło, filet z diabła morskiego. Doprawiamy do smaku solą, pieprzem, sokiem z cytryny. Po obsmażeniu ryby przekładamy ją na talerz. Na patelnię wrzucamy natkę pietruszki i obgotowany w osolonej wodzie makaron. Na przygotowany wcześniej pergamin nakładamy makaron, na nim układamy rybę, zamykamy wszystko w pergaminie i wstawiamy do pieca rozgrzanego do temperatury 130°C na około 10 min. Następnie przekładamy na talerz, do dekoracji można użyć limonki i cytryny.
Życzę smacznego!

Dziękuję za rozmowę.

Rozmawiała: Anna Markowska

Ciekawostki prosto z Hiszpanii:
W Hiszpanii nie można nie spróbować szynki o niepowtarzalnym smaku – jamon iberico. Nazwa pochodzi od cerdo iberico, iberyjskiej świni, małej czarnej, nietrzymanej w chlewie, ale biegającej wolno i odżywiającej się żołędziami dębów korkowych. Jej mięso ma niesamowity smak. Szynkę robi się podobnie jak włoskie prosciutto. Inna słynna hiszpańska wędlina to chorizzo – kiełbasa paprykowana, pikantna, suszona, dojrzewająca.

Kuchnia na Balearach została uwiedziona przez smaki katalońskie, a na Majorce nie znajdziemy typowych śródziemnomorskich dań, obfitujących w ryby, skorupiaki, owoce i warzywa. Na talerzach króluje tu wieprzowina.
Oczywiście w Hiszpanii najważniejsze jest wino, a także napój na bazie czerwonego wina i owoców, czyli sangria, jest jeszcze sidra (rodzaj jabłecznika) oraz piwo. Typową miarą piwa jest niewielka szklaneczka o nazwie caña. W wielu regionach, zwłaszcza w okolicach Madrytu, można liczyć zawsze na drobną, darmową przekąskę do piwa.
Na deser podaje się owoce sezonowe i lody oraz schłodzone musy w rodzaju sorbetów, serwuje się też różnego rodzaju budynie i ciasta, do deserów zalicza się także kawę, która w Hiszpanii przyrządzana jest znakomicie! Café con leche to duża porcja kawy pół na pół z mlekiem; café cortado to kawa z ekspresu z odrobiną mleka; café solo to czarna kawa. Często jest przyrządzana także kawa z dodatkiem alkoholu.


Przepisy przygotowano w Restauracji Conquistador
ul. Nowy Świat 64 Warszawa
www.conquistador.pl
e-mail: Ten adres pocztowy jest chroniony przed spamowaniem. Aby go zobaczyć, konieczne jest włączenie w przeglądarce obsługi JavaScript.
tel/fax 022-826-52-84 

Partnerzy

abk_logo kdm_logo zpap_logo teraz_polska_logo bok_logo kt_com_logo kopd_logo mediatory_logo_2 logo_lp
zamek_krolewski_logo perly_medycyny_logo mfr_orzel2013_logo mgr_orzel2013 mpr_orzel2013 gat_2013_logo logo_pp spp_2013 egd logo
 bwl logo  thingsbulb  cbck logo orly_budownictwa_logo rig_logo_2  logo kart arena  Platforma  retail logo